Empresario restaurantero, cuyo audaz equilibrio entre innovación y legado, le refiere como líder de Grupo Trotter’s, una mente creativa con visión al futuro de la gastronomía.
Creador de diferentes conceptos culinarios que por más de tres décadas, han transportado a meridanos como a turistas nacionales e internacionales, hacia exquisitos destinos a través del sabor.
CLM.- Hola Paul gracias por compartir tu historia con nuestros lectores. ¿Podrías contarnos cómo es tu método de visualización en cada proyecto?
PT.- Lo primero que hago en cada proyecto es tratar de no auto-competir conmigo mismo, el comensal puede ser similar y compartir nicho de mercado, pero en Grupo Trotter’s nos gusta que ellos vayan a cada uno de nuestros restaurantes por motivos diferentes; lo segundo, es buscar la simplicidad, pero a la vez, nos gusta aportarle a la ciudad espacios nuevos, ambientes completamente distintos con el toque cosmopolita que nos caracteriza.
¿Qué le apasiona a Paul de cada proyecto restaurantero que inicia?
Crear el concepto, armarlo; me gusta mucho estar involucrado en todo, desde la concepción del nombre al diseño del logotipo, del menú al interiorismo y de la iluminación a los uniformes; armar todo el concepto creativo es un viaje único. Así que, una vez teniendo la idea, la plático con el arquitecto, el decorador, el chef ejecutivo, el director de operaciones, lo trabajamos con marketing y le damos forma; hacemos pruebas de platillos en otros restaurantes del grupo. Cada proyecto gastronómico necesita cerca de un año para que todo se acomode, los clientes, el menú, el personal, los proveedores, es un año de afinación y de detallar cada punto en el proyecto.
Me inspiro de viajes a otros países, de probar, de conocer. Si algo nos gusta y nos late, lo tropicalizamos a lo que podemos hacer en Mérida, lo adecuamos al gusto de nuestros clientes.
¿Cómo logras mantener el alto servicio de Grupo Trotter‘s, y que todo funcione como debe ser?
Es una suma de varios factores. Lo más importante es rodearnos de un equipo humano de primera, si no fuera por ellos, nada de eso sería sostenible. Tenemos gente talentosísima, maravillosa trabajando con nosotros, que realmente ve esta labor como una carrera. Impulsamos el buen ambiente de trabajo interno en los restaurantes para que cada colaborador pueda expresar esa felicidad por lo que hace. Nos gusta tener gente que disfruta y goce de su trabajo, procuramos ofrecer un crecimiento y capacitación constante, esa es la primera parte; de ahí deriva la buena comida, obviamente el buen servicio, y la buena hospitalidad para que el comensal sienta que valió la pena esta escapada de dos horas.
Hoy por hoy, creo que hay que armar un buen equipo de colaboradores y confiar en ellos. Dejar espacio para que demuestren su talento y sus fortalezas, escuchar sus ideas y lo que ellos ven que pasa alrededor.
¿Qué ha aprendido Paul a lo largo de su carrera en el medio resturantero en Mérida?
Cuando empecé, quería hacer todo para todos, y entendí que no es así. Entendí que mi mercado es este y esta es mi especialidad, y voy a hacer lo mejor de mi parte para que les guste.
La Tratto Montejo atrae a una clientela diversa, incluyendo familias nuevas y residentes de diferentes zonas de Mérida, facilita el acceso a personas que viven en las afueras de la ciudad.
Bryan’s fue concebido como un restaurante casual e informal para el neighborhood, las hamburguesas son el plato más vendido, consolidándose como un lugar que gusta y cuenta con una clientela fiel que lo visita con mucha frecuencia.
La Casa del Pastel, es una gran responsabilidad, porque estamos ocupando y trabajando en una casa icónica de la Península, es la casa más fotografiada de toda la costa; yucatecos, turistas nacionales y de otras partes del mundo, han oído de ella, y es un honor tener un restaurante ahí, el dueño confió en mí, hay una sociedad donde varias personas depositaron su confianza para ello.
Progreso se ha convertido en un destino turístico muy importante, con mucho potencial y cercanía a Mérida, eso lo vuelve atractivo y mucha gente lo aprecia.
La Tratto Santa Lucía fue un punto de partida para revitalizar el centro de Mérida. Cuando nos invitan a participar en Santa Lucía, ya teníamos la experiencia de Panchos de mi papá, ya entendíamos cómo funcionaba el centro de la ciudad, en la temporada alta nos iba muy bien con el turismo, pero cuando abrimos La Tratto Santa Lucía ¡oh sorpresa!, los primeros que empezaron a ir fueron los meridanos.
Me topaba con clientes que me decían: –Paul hacía 10 años que no entrábamos al centro hasta que se abrió La Tratto – que era el primer restaurante en Santa Lucía.
Su éxito motivó la apertura de más restaurantes y bares de muy buen nivel, creando una nueva zona de entretenimiento en Mérida, que años atrás se concentraba solo en la zona norte. Pero hoy, por hoy, el centro histórico está precioso.
Por su parte, Jerome, ya está abierto al público en un horario de 1:00 pm a 11:00 pm, el bar hasta las medianoche, y fines de semana hasta la 1:00 am. Iniciamos con un soft opening, como parte de la estrategia de mercadotecnia, y debido a que estamos en una zona con acceso a clientes que están viniendo a vivir a esta ciudad, tenemos el reto de darlo a conocer a todos.
Al ser Grupo Trotter‘s, una empresa familiar ¿cómo participan dentro de su funcionamiento?
Mi hermana Marlo, ve toda la parte contable, mi papá y mi mamá siempre son muy críticos, y nos dan buenos consejos; mi hija Paola, me ayuda en la parte creativa y de estrategia, mi hija María Pia está comenzando su propio negocio Elada, de helados sin ázucar,
Además Paola, maneja Luun un restaurante de desayunos y lunch, el esposo de mi hermana el Arq. Xavier Salas, es el que le da vida a los espacios y los materializa. Un gran trabajo en familia, donde cada uno aporta su pasión y talento.
¿Cuéntanos de Jerome, cómo surge este nuevo concepto?
La idea de crear Jerome, nació hace dos años. Era un concepto que siempre había tenido ganas de materializar, por lo sencillo que podía ser, no era complicado y siempre lo visualizamos como un steak house casual. Originalmente, quería que se llamara «The Frenchie», porque así le dicen a los bulldogs francés, me inspiré en ellos, porque tengo uno, pero al considerarlo, ya estaba registrado; así que un día me senté con mi hija -que tuvo oportunidad de vivir en Bélgica, y se relacionó mucho con la cultura francesa- a escribir nombres típicos franceses, y entre una lista muy grande estaba… Jerome.
Cuando empezamos a mostrar el nombre Jerome, a todo el mundo le gustó, les pareció, bonito, carismático y fuerte. Se revisó con el área de mercadotecnia que el registro de marca fuera factible al ser positivo, se creó el logotipo y todo se alineó: un steak house francés casual, su mascota, su personaje y con el nombre se consolidó todo.
Jerome está claramente inspirado en los brasseries parisinos. Pero al ubicarse en un edificio moderno, lo adaptamos y tropicalizamos, para otorgarle una identidad, y hoy ya es una realidad, con comida muy franca, muy sencilla y especializada en steak frites, su diferencial, es que aquí todos los platos se sirven con papas a la francesa naturales y alguna de las 4 salsas a tu elección, todas al estilo francés. Ese es el eje primordial del menú, sin embargo, se manejan algunas entradas como la clásica sopa de cebolla, escargots à la bourguignonne, paté de higado de pollo, tártaras de atún y res y unas ensaladas maravillosas. Para quien no coma carnes rojas, tenemos un pollo rostizado espectacular y un pescado a la meunière divino. También para contribuir a ese ambiente casual tenemos una hamburguesa y un sándwich roast beef que se llama «french dip».
El personaje ilustrado de Jerome irá evolucionando como parte de nuestra estrategia de mercadotecnia, mostrándose en distintas situaciones que reflejan su estilo y personalidad. Lo verás cargando una baguette, colgado de la Torre Eiffel, caminando con su dueña —una elegante modelo francesa— o incluso sentado en la barra anunciando la hora feliz.
¿Puedes revelarnos cuáles son los siguientes pasos para Jerome?
Lo que sigue es terminar el anexo del bar, que, se llamará la «table comune» será un wine bar de todos los vinos que tenemos, va a ser una zona con una mesa comunal, un espacio que si alguien así lo quiere, se podría convertir en un privado, y si no es el caso, se mantiene abierto al público, para convivir con otros comensales.
Gran parte del éxito de nuestros restaurantes se debe a las áreas de bar, que aportan un aire más casual y crean un ambiente relajado y sin prisas.
El personal serán especialistas en vinos, capaces de hacer sugerencias y lo interesante es que los vinos los vamos a tener disponibles por copeo y por botella, ofreciendo un precio especial, si se desea para llevar. Entre las amenidades del wine bar se llevarán a cabo eventos especiales y culturales como catas de vinos, mezcales y coctelería.
Paul, estamos a la expectativa de conocer que sigue para Grupo Trotter’s ¿Puede contarnos algo?
Estamos en proceso de definir la reapertura de Trotter’s, nos encontramos escuchando propuestas y viendo proyectos que cumplan nuestra filosofía, la cual es: aportar algo nuevo al estilo de vida de la ciudad.
Por ahora, nuestra prioridad es consolidar el camino de Jerome.
