Te presentamos a uno de los más grandes apasionados por la cocina, Alex Méndez, cocinero y empresario restaurantero.
Nacido de la curiosidad, del amor por la comida, Alex comenzó su carrera en Francia, en el Institut Paul Bocuse, lo que logró consolidar su identidad y su gran futuro en Mérida.
En medio de una plática llena de muchas sonrisas, anécdotas y pasión por el arte culinario, el Chef Alex Méndez nos regaló la oportunidad de adentrarnos en su cocina y conocer parte de su crecimiento y liderazgo de su grupo restaurantero.
¿Qué retos se presentaron al nacer acostumbrado a la comida yucateca y aprender una tradición culinaria completamente distinta en Francia?
Los primeros retos definitivamente fueron culturales, el no conocer nada de lo que yo estaba aprendiendo en ese momento, porque yo crecí con una gastronomía yucateca de casa y padres yucatecos donde los lunes era de frijol con puerco y los martes de puchero, entonces mi paleta de conocimiento de sabores era muy limitada, pero muy rica, yo creo que también eso aportó mucho en mi época estudiantil, ya que en la escuela éramos personas de todo el mundo; había personas de Brasil, gente de Canadá, de Corea, gente de Japón, muchos mexicanos y obviamente europeos, entonces yo creo que ese intercambio de culturas, de sabores y de colores fue muy bonito. Pero el hecho de no conocer a qué sabía el caviar, a qué sabía un espárrago blanco, o una pieza de jabalí, fue un gran desafío ya que en mi cultura gastronómica no existía, pero también fue uno de los descubrimiento más bonito que pude tener.
¿En qué lugares más has adquirido conocimiento como cocinero?
Viví 5 años en París, trabajé en varios restaurantes con Estrella Michelin aprendiendo el rigor de las cocinas, la seriedad del oficio, la pulcritud, profesionalismo, el respeto al producto y al proveedor. Después viví en Sao Paulo, quería ver ingredientes y sabores de otra parte del mundo, trabajé con los chefs Helena Rizzo y Alex Atala, aprendí el amor por los sabores, a los ingredientes y a la cultura, esto me permitió enriquecer mi formación como cocinero. Después me fui a la CDMX donde trabajé un año en Merotoro con el chef Jair Téllez, fue muy interesante descubrir una ciudad igual de grande que Sao Paulo, igual de rápida, de dinámica; muy diferentes a Mérida en temas de exigencia en la inmediatez.
«Me gusta viajar para poder comer y me gusta comer para poder seguir aprendiendo”
¿En qué momento decidiste abrir tu propio restaurante?
Cuando llegué a Mérida sólo me alcanzó para abrir un food truck de hamburguesas, y ese camioncito me llevó a conocer a mis primeros jefes aquí en Mérida y me propusieron abrir una cervecería donde yo sería el jefe de cocina, y fue el primer menú personal que desarrollé. Creo que en su momento fue una revolución pues muchos ingredientes todavía no habían sido utilizados en otros restaurantes en esa época.
Al trabajar con estos empresarios les abrí cinco restaurantes en un lapso de cinco años y fue para mí un aprendizaje enorme porque no sólo se trató de desarrollar un menú propio sino de aprender todo el tema que está alrededor de sólo cocinar, que creo que la gente está muy confundida al respecto: Un chef no sólo cocina, realmente no conozco un chef que sólo cocine, un chef tiene que ver 100% con la visión restaurantera, con la visión de un restaurante.
Al terminar esta relación abrí mi propia taquería acompañada de mi experiencia en Ciudad de México, yo quería abrazar todo el espectro de la taquería yucateca y ponerlo en una mesa con todas las opciones posibles… mi sorpresa fue que al abrirlo de noche pegó a un sector que nunca imaginé: el turismo. En realidad yo abrí ese negocio con la intención de venderle al local, cosa que hasta ahora sigue sin pasar pues recibe 80% clientes turistas nacionales y extranjeros y sólo un 20% locales.
Actualmente es propietario de varios restaurantes: Taquería de la Unión, Astro, Almar Industrias, Almar Compostela y ahora tiene el proyecto en el centro de Mérida, Conchitas.
Alex, afirmas que un chef no es sólo aquel que cocina, sino quien además tiene una visión restaurantera, ¿cuál es la tuya?
Ponerme siempre del lado del comensal, preguntarme: ¿qué busca cuando va a tu restaurante?, ¿Cómo se quiere sentir?, ¿Qué es lo que va oler?, ¿Cómo se imagina que llegue su plato?
Siempre me pongo del lado del cliente, si disfruta y goza de mi restaurante, de la atención, la experiencia, los sabores y el servicio, va a regresar.
También siempre ser fiel a tu propuesta, a tu concepto de cocina.
Por último y fundamental hacer familia con tu equipo, cada una de las personas que forman parte de él, tienen que sentirse escuchadas, apoyadas y saber que están aprendiendo continuamente.Tienen que ser remuneradas de manera digna para que juntos crezcamos.
Actualmente somos 94 personas en el grupo. Esto habla de un número importante de colaboradores para el tema restaurantero en la ciudad de Mérida; nuestro equipo es gente muy valiosa, talentosa, y que lleva con nosotros muchos años trabajando de la mano.
Me gusta “tocar mesa” al final de la comida para conocer la experiencia del comensal más allá de la comida: como la música, el ambiente o la atención. La mayoría de proveedores de los restaurantes del chef, son nacionales y locales. Productos como ostiones y almejas son envíados desde Baja California.
¿Qué consideras fundamental para mantener la calidad en la comida?
Principalmente el proveedor. Tiene que ser una persona sumamente comprometida con lo que te está brindando. Por ejemplo, el pescado lo compramos a una cooperativa que pesca con anzuelo, es una pesca sustentable increíble, que además tiene un tiempo de entrega no mayor a 24 horas, es decir, el pescado que obtienen hoy, mañana mismo llega al restaurante. Y ese compromiso se enlaza de proveedor a cliente. Esta cadena nunca debe romperse con el proveedor. Otro ejemplo es nuestro proveedor de cordero, viene de una familia yucateca que vive en el rancho criando a los animales y se hace cargo de la matanza y despiece. Posteriormente llega a Mérida, la tienda es de las hijas de la familia, la mamá está en el área contable y las mismas hijas en marketing y comercialización. La calidad del producto es increíble porque toda una familia está muy comprometida para que el producto llegue a los restaurantes como debe ser.
A mi me da mucho gusto crecer y comprometerme con estos proveedores porque el comensal nunca se da cuenta de que cuando consume, la afectación económica es gigante, pues gana el de la verdura, el de la carne, el chofer que hace las compras, toda la cadena que se mueve con simplemente ir a consumir a un restaurante es bárbara. Entonces yo creo que siempre hay que entrar en esa sinergia positiva.
¿Eres una persona de seguir tendencias?
No, no estoy nada apegado a las tendencias. De hecho creo que soy bastante conservador. Sin embargo estoy muy comprometido con lo primordial: dar una excelente comida, con un buen producto, con un buen sabor, basado en la mejor relación, atención, calidad, precio y en un ambiente que podamos tener lindo, limpio y amable. Es bien importante buscar siempre que el comensal se la pase bien en el restaurante. Las personas salen buscando pasarla bien, se quiere desconectar, salir con una persona especial, ver a sus amigos, familia o pareja. La comida, el ambiente y el servicio, juegan un papel muy importante, todo debe ser el maridaje perfecto.
Alex Méndez es una chef que cree en la constancia y congruencia, le apasiona tanto la cocina que asegura que seguirá siendo cocinero hasta el final de sus días, le encanta que lo primero que piensen al verlo, sea en su comida.
